Lorsque l’été se termine, que le raisin est mûr, vient en Champagne, le temps des vendanges.

Celui-ci se déroule majoritairement au mois de septembre et représente le travail de toute une année.

En cette année 2024, la récolte s’est théoriquement faite du 7 au 24 septembre en fonction des cépages et des parcelles sur lesquelles ils se trouvent.
Les vignerons ne peuvent pas récolter quand ils le souhaitent. En effet, c’est le Comité Interprofessionnel des Vins de Champagne (CIVC) qui fixe les dates pour chaque commune.

En Champagne, les trois cépages importants sont : le Pinot Noir, le Meunier et le Chardonnay.

La Côte des Blancs se situe au sud d’Épernay sur environ 200 km. On y retrouve les communes d’Avize, Cramant, Oger, Le Mesnil-sur-Oger, Vertus…

Mes ancêtres y ont vécu, ils y travaillaient la vigne et récoltaient le précieux raisin. Aujourd’hui encore, les membres de ma famille perpétuent ce travail.

En Champagne, les vendanges se font toujours à la main, pour ne pas abîmer les grappes. Lorsque la récolte commence, il faut aller vite pour cueillir le raisin à bonne maturité. Elle dure alors une dizaine de jours.

Le travail dans la vigne n’est pas facile. Les parcelles montent et descendent et il peut faire très chaud. Les cueilleurs, munis de leur sécateur, récoltent les grappes et les déposent délicatement dans leur panier. Celui-ci, traditionnellement en osier, est percé, afin d’éviter que le raisin ne surchauffe et s’abîme. Il peut également être en plastique ou en résine, mais toujours percé.

Une fois son panier plein, le cueilleur verse son contenu dans la hotte du porteur, qui doit alors porter un peu plus de 70 kg de grappe jusqu’à la remorque du tracteur.

La période de vendange, bien que difficile, est aussi un moment de convivialité.

Durant les pauses, on y mange un casse-croûte et l’on boit un p’tit coup bien sûr ! (Je rappelle tout de même que l’abus d’alcool représente un danger pour la santé, c’est important de le dire.)

Une fois la remorque pleine, le raisin, préalablement trié, est conduit au pressoir, où toutes les grappes d’un cru¹ sont pressées.

La machine presse la baie (ou grain de raisin), jusqu’à la dernière goutte.

Après le pressurage, il reste le marc de raisin. Celui-ci sert à la fabrication de l’eau-de-vie, le marc de Champagne. Il peut également servir, après un autre procédé, à la fabrication du ratafia. Bref, le raisin s’utilise jusqu’à ce qu’il n’en reste plus rien.

Une fois le jus extrait, le vigneron le place dans une cuve pour le débourbage (ou fermentation statique). Ce processus dure une demi à une journée entière (12 à 24 h). Cela permet d’obtenir un jus clair et le dépôt des particules solides au fond de la cuve.

Vient ensuite la fermentation alcoolique. Celle-ci se fait en fût (bois) ou en cuve (inox). Durant deux à trois semaines, le jus de raisin (dit moût), se transforme en vin grâce aux levures qui produisent de l’alcool en consommant le sucre présent dans le jus.

Cette étape finie, le vin passe dans une nouvelle cuve pour une fermentation malolactique. Cela permet de rendre le vin plus doux en lui retirant une partie de son acidité. Le vin fermente pendant 1 à 3 mois. À noter que cette étape n’est pas obligatoire pour le Champagne. Elle permet simplement au vigneron d’ajuster la texture de son vin.

Ces fermentations permettent la clarification du vin.

Jusqu’ici, les différents crus sont restés séparés. Désormais, ils vont pouvoir être mélangés.

Le vin se trouve maintenant à l’assemblage. À cet instant, le chef de cave assemble les différents crus et cépages en recherchant l’équilibre du goût.

Dès que le chef de cave trouve le bon équilibre, le vin nouvellement créé est prêt pour la mise en bouteille.

Cette mise en bouteille ne peut pas se faire avant le 1ᵉʳ janvier suivant les vendanges. Cette bouteille sera celle que vous achèterez. Le Champagne ne passe jamais d’une bouteille à l’autre.

Lors de cette nouvelle étape, le vin va prendre ses bulles. Pour ce faire, une liqueur de tirage est ajoutée. Cette liqueur est un mélange de vin, de sucre et de levure.

Le jus de raisin devenu Champagne entame alors sa quatrième fermentation. Elle se fait tranquillement, sous terre, dans les caves, à 12°. Pour qu’elle soit optimale, les bouteilles sont penchées. Pendant tout ce temps (et toute l’année), il faut retourner les bouteilles pour évacuer le dépôt qui se forme. Un remueur effectue le geste en tournant la bouteille d’1/4 de tour tous les jours.

Il faut alors 15 mois minimum pour obtenir la célèbre boisson à bulles.

Une fois cette période terminée, il faut évacuer le dépôt.

Pour ce faire, les bouteilles sont congelées à -27°. Le dépôt devient glaçon. La bouteille est ensuite décapsulée et avec la pression, le dépôt s’évacue. Cette étape se nomme le dégorgement.

Après cela, vient le dosage. Une nouvelle liqueur, composée de sucre de canne et de vin, est ajoutée. C’est à cet instant que le Champagne devient brut, demi-sec ou doux. Tout dépend du taux de sucre par litre : 50 g pour un doux, moins de 12 g pour un brut.
Le Champagne est prêt !

Il reste à mettre le bouchon (en liège bien sûr !), sur lequel se trouve la capsule, coincée par le muselet, le tout recouvert par la coiffe. L’étiquette mise, la bouteille se trouve désormais habillée.

Le temps que tout cela se fasse, les viticulteurs retravaillent les parcelles et préparent déjà les futures vendanges.

En attendant votre prochaine dégustation, voici un petit récap’

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1. Cru : Correspond aux grappes récoltées sur une commune ↩︎

Article écrit dans le cadre des ateliers blog de CLG Formation-Recherches.